Orecchiette Minghjèridde
Ingredienti: g.300 di farina di semola rimacinata, acqua q.b, sale un pizzico
Preparazione: mettere la farina sul tagliere, al centro mettere un pizzico di sale e acqua tiepida sufficiente da ottenere una massa liscia e consistente. Ricavare dei rotolini spessi un dito e tagliarli a dischetti sottili della dimensione di una moneta di 2 euro, con la punta di un coltello schiacciarli e rivoltare ciascun dischetto sul pollice dando una forma di una piccola orecchia concava, continuare fino ad esaurimento impasto. lasciare asciugare.
Orecchiette e Cime di Rape Minghjèridde chi Cìme de Répe
Ingredienti: 1 kg di cime di rapa.
Preparazione: Lessare le orecchiette e a fine cottura aggiungere le rape, in un tegame scaldare olio con aglio, fare dorare, toglierlo e aggiungere le acciughe e lasciare sciogliere. Scolare le orecchiette con le rape e spadellare con l’olio con le acciughe.
Orecchiette e cacio ricotta Minghjèridde e chēserjcòtte
Ingredienti: g.500 di pomodori fiaschetta, basilico, cipolla, sale q.b. cacio.
Preparazione: in un tegame mettere i pomodori tagliati, basilico, cipolla e sale q.b., cuocere 15 minuti poi passare al passaverdure, condire le orecchiette con sugo e cacio.
Riso patate e cozze Rìse, pèténe i ccòzze
Ingredienti: g. 300 di riso g. 300 di pomodori g. 450 di patate a fette, mezzo chilo di cozze, sale q.b., olio, aglio.
Preparazione: Pulire le cozze, aprire le cozze, tagliare le patate a fette. In una coppa mettere g. 450 di patate, il formaggio grattugiato, olio e sale q.b., mescolare. Tagliare g. 300 di pomodori, aggiungere formaggio grattugiato, olio, prezzemolo, aglio, sale q.b e mescolare. In un tegame 22×27 mettere i pomodori, uno strato di patate, uno strato di cozze, aggiungere il riso, pomodori, uno strato di patate, pomodori, formaggio grattugiato e aggiungere acqua, coprendo le patate. Fare bollire per pochi minuti sul fornello, coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 180 gradi per mezz’ora. Togliere la stagnola e cuocere per altri 10 minuti.
Fave e cicorie ‘Ngrapjéte
Ingredienti: g.300 di fave secche sbucciate, 1 kg di cicorie (i sivoni), olio q.b., sale q.b., una patata
Preparazione: mettere le fave in una bacinella, coprirle con acqua e farle ammollare per 2 ore, scolarle, metterle in un tegame, coprirle di acqua e aggiungere una patata tagliata a fette, cuocerle finché saranno ben morbide e tenderanno a disfarsi, salare a fine cottura. Il tempo di cottura dipende dall’essicazione delle fave. Scolare eventuale acqua e sbatterle con una frusta fino a ridurre in purè. Man mano che si sbatte aggiungere olio a filo q.b. Pulire le cicorie e cuocere in acqua bollente salata, scolare condire con olio e sale e mettere in un piatto con a fianco il purè.
Zuppa di pesce Cjambòtte
Ingredienti: 4 seppie, 8 scampi, 4 tranci di squalo palombo, 4 pezzi di razza, 6 o 7 (cazzi du re in monopolitano), 1 barattolo di pelati, un ciuffo di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino secco o fresco , 4/6 cucchiai di olio di oliva.
Preparazione: pulire il pesce, in un tegame rosolare con olio l’aglio, aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta e il peperoncino, regolare di sale, mescolare e aggiungere il prezzemolo tritato, fare cuocere 10 minuti poi aggiungere a distanza di dieci minuti, uno dall’altro, le seppie, gli scampi e infine il pesce rimasto senza mescolare. Cuocere per 10-15 minuti e servire il sugo o con la pasta o accompagnato con crostoni di pane abbrustolito.
Parmigiana  palmengéne
Ingredienti: melanzane, farina, semola, uova, mozzarella, formaggio grattugiato, sugo fresco, olio di semi.
Preparazione: Lavare le melanzane e tagliarle a fette di circa un centimetro. Poi mettere le fette di melanzane in una ciotola e aggiungere un misto di farina e semola in eguale quantità. In una ciotola mettere tre uova, sale, acqua qb e mescolare. Passare le fette di melanzane prima nella farina, poi nell’uovo e infine friggere in abbondante olio di semi. Porre le fette di melanzane su carta assorbente. Preparare il sugo fresco: in un tegame versare l’olio, aggiungere la cipolla, basilico, pomodori a pezzetti e sale, fare cuocere per 15-20 minuti, poi passare il tutto. Distribuire sul fondo di una pirofila qualche cucchiaio di sugo e fare uno strato di melanzane, mozzarella, formaggio grattugiato e sugo. Dopo aver realizzato diversi strati, terminare con melanzane, formaggio grattugiato e sugo. Cuocere in forno a 180 gradi per 15-20 minuti.
Zucchine alla poverella Checozze â pòverèdde
Ingredienti: Zucchina, menta, aceto sale q.b., olio di semi.
Preparazione: Tagliare a fette rotonde le zucchine, lasciare asciugare un paio d’ore, poi friggere in abbondante olio di semi per 10-15 minuti. Fare asciugare su carta assorbente, condire con aceto, menta e sale q.b.
Focaccia con cipolle Fecazze chi spunzéle
Ingredienti: g. 250 di farina 0, g.150 di semola, ml.200 di acqua, g.50 di patate, ml.30 di olio, un lievito di birra, g.10 di sale, olive, capperi e pomodori q.b.
Preparazione: Nella planetaria mettere il lievito, l’acqua, g5 di zucchero, le farine, l’olio e il sale, impastare poi aggiungere le patate e impastare per pochi minuti. Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Pulire, lavare le cipolle e tagliare a fettine sottili. In un tegame versare l’olio, aggiungere le cipolle, poi i pomodori, coprire con l’acqua e fare cuocere per trenta minuti. Fare scolare le cipolle in una scola pasta, poi aggiungere olive e capperi q.b. Oleare una teglia, stendere metà dell’impasto in una sfoglia sottile aiutandosi con carta da forno. Con la sfoglia foderare la teglia, versare il ripieno di cipolle e stenderlo uniformemente. Con la seconda sfoglia coprire il ripieno, unire i lembi delle due sfoglie e rivoltarle verso l’interno, punzecchiare la sfoglia di copertura aggiungendo un po’ di olio. In forno a 180 gradi per 40 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Melanzane ripiene Lumingéne chjêne
Ingredienti: 4 melanzane, 3 cipolle, olive nere formaggio grattugiato, capperi, un uovo passata di pomodoro, olio, sale q.b.
Preparazione: Lavare e tagliare le melanzane in due parti per il lungo, svuotare ciascuna metà di parte della polpa, tagliare a dadini la polpa, tagliare le cipolle. Fare bollire le melanzane in una pentola piena d’acqua per mezz’ora; mettere cipolla e olio in un tegame, fare soffriggere per dieci minuti, aggiungere due cucchiai di passata di pomodoro, la polpa di melanzane, ml.200 di acqua, il sale q.b. e cuocere per mezz’ora abbondante. Fare raffreddare l’involucro di melanzane, aggiungere alla polpa cotta un uovo, formaggio grattugiato, capperi e olive nere snocciolate, mescolare. Disporre le melanzane in una teglia una accanto all’altra, riempire con la polpa, aggiungere formaggio grattugiato, passata di pomodoro. Cuocere in forno per venti minuti a 180 gradi.
Zeppole di San Giuseppe Zèppele de Sèn Gesèppe
Ingredienti: 4 uova, g. 200 di farina ml. 300 di acqua, g. 100 di margarina gradina.
Preparazione: in un pentolino mettere 300 ml di acqua, g. 100 di margarina, un pizzico di sale. Fare bollire, aggiungere g. 200 di farina, mescolare finché il composto si stacca dalle pareti. Mettere l’impasto nel mixer, aggiungere le uova (4) una per volta facendo incorporare ogni uovo prima di aggiungere il successivo, lavorare l’impasto per qualche minuto. Formare delle zeppole su quadrati di carta da forno, scaldare l’olio e tuffare le zeppole con tutta la carta (si staccherà dopo qualche secondo). Cuocere finché non risultano dorate e gonfie. Si possono fare pure al forno a 180 gradi per 15-20 minuti.
Cartellate Carteddéte
Ingredienti: g. 500 di farina ml. 75 di olio ml. 150 di vino frizzante un lievito di birra miele zucchero e cannella q.b.
Preparazione: Fate scaldare l’olio di oliva e il vino bianco frizzante in un pentolino per qualche minuto. Impastare la farina con il vino, l’olio e un lievito di birra. Lavorate a lungo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia di circa 3 mm e tagliarle con la rotella dentellata in strisce. Piegare le strisce in due, schiacciare la pasta con il polpastrello a distanza di 3-4 centimetri formando delle tasche, arrotolare su se stessa la striscia, unendo le pareti delle varie tasche fra di loro in modo che rimangono aperte, sigillare l’estremità finale. Friggere la cartellate in abbondante olio caldo di arachide per un paio di minuti, girandole quando saranno dorate. Fatele scolare su carta assorbente da cucina. Scaldate il miele in un pentolino con un po’ d’acqua, immergete le cartellate nel miele girandole, disporle su un piatto di portata e spolverare con cannella e zucchero semolato, nello stesso modo si preparano con il vin cotto.
Bocconotti Bucchenòtte
Ingredienti: Pasta frolla g. 500 di farina, g. 200 di zucchero g. 200 di margarina gradina, 1 uovo, 2 tuorli una bustina di levito, scorza di limone grattugiato.
Preparazione: Amalgamare bene tutti gli ingredienti, sciogliendo il lievito con ml. 20 di latte, formare una palla con l’impasto, avvolgerla con la pellicola da cucina e mettere in frigo per un’ora.
Scarcelle Cherrocche
Ingredienti: g. 500 di farina, g. 230 di zucchero ml. 100 di olio, 2 uova una bustina di lievito, scorza di limone grattugiato, lievito, uovo sodo, latte q.b., codette colorate.
Preparazione: Amalgamare bene tutti gli ingredienti, sciogliendo il lievito con ml. 20 di latte. Impastare il tutto. prendere un pezzo di pasta, stenderlo su una spianatoia infarinata e dare la forma desiderata, al centro di ogni formina poggiare l’uovo sodo fermato con due strisce di impasto incrociate, spennellare con il latte e decorare con le codette a piacere. In forno a 180 gradi per circa 15-20 minuti.
Crema pasticciera Créme pasticcère
Ingredienti: g. 50 di farina, g. 160 di zucchero 2 tuorli, ml. 500 di latte.
Preparazione: Mescolare la farina con lo zucchero, aggiungere i tuorli, il latte, mescolare. Portare ad ebollizione e fare addensare la crema. Guarnire le zeppole con crema pasticciera e amarene sciroppate.
Confetti di Pasta reale Paste Rjéle
Ingredienti: Pasta di mandorle, g. 300 di mandorle g. 300 di zucchero, 2 albumi, ml.30 di limoncello.
Preparazione: Mettere le mandorle sgusciate in acqua bollente per 1 minuto, quindi scolarle, lasciarle intiepidire e spellarle. Frullare le mandorle aggiungendo lo zucchero, gli albumi e il limoncello. Frullare fin a quando il composto non risulta morbido. Su carta da forno mettere un pezzo di pasta con un po’ di farina, coprire l’impasto con un altro foglio di carta da forno, stendere con il mattarello formando una sfoglia di 3-4 mm, Prendere degli stampi, ricoprire con carta stagnola, mettere la sfoglia ottenuta negli appositi stampi, versare all’interno la pasta reale e marmellata, richiudere i bocconotti con la sfoglia sigillando bene le estremità. Infornare a 180 gradi per quindici minuti circa.
Cialledda Cjallèdde
Pane duro bagnato, condito con olio, pomodori, origano.
Pettole Pèttele
Pallottoline di pasta lievitata fritte nell’olio bollente.
Porcelli Purcidde
Piccoli dolci di pasta con miele o vincotto
Alici marinate Alìsce marenéte
Marinatura di alici in olio, aceto, limone e sale.
Occhi di Santa Lucia Ucchje de Sèndè Lucê
Tarallini rivestiti di crema caramello.
Timballo Tembéne
Pasta al forno.
Polpo in pignata Polpe ‘nda pignéte
Polpo cotto in una pentola di terracotta.
