I NOSTRI ULIVI SECOLARI E MONUMENTALI
OTTOBRE 2022
Ulivo e Olio
Secondo la mitologia greca la pianta dell’ulivo (Olea europaea) fu creata dalla dea Atena, figlia di Zeus, per proteggere la città di Atene.
Per i Romani l’ulivo diventa simbolo sacro dedicato a Giove e Minerva.
Con il Cristianesimo è simbolo di pace, rappresentato dal ramoscello portato dalla colomba dopo il diluvio universale e dai rami d’ulivo e di palma che accompagnano l’ingresso di Gesù in Gerusalemme.
Le aree delle prime coltivazioni sono la Palestina, Creta e la Siria, dove la presenza degli ulivi si accompagna anche a quella degli antichi frantoi.
Gli scrittori latini Varrone, Columella, Catone, Virgilio, Plinio, vissuti tra I secolo a.C e il I secolo d.C, riferiscono nei loro scritti notizie, sulla coltivazione dell’ulivo e la produzione dell’olio.
Varrone riporta in modo dettagliato le modalità migliori per la raccolta delle olive (meglio coglierle con le mani che bacchiarle, gli oliveti ad anni alterni non producono frutti) le caratteristiche della trapeta (una grossa pietra dura e rugosa) i prodotti ricavati dalla spremitura (olio e morchia) gli impieghi dell’olio ricavato (per cibo e per unguento).
Columella riporta le modalità di piantagione degli ulivi (in file regolari, con piante poste a distanza di 60 piedi, equivalenti a circa 18 metri) e descrive il trapetum (una grossa trave).
Catone descrive l’intero trapetum (mola olearia, pietra per la molitura delle olive, torcular, torchi e fisculi per la spremitura della pasta oleosa).
Storia dell’Ulivo e dell’Olio a Monopoli
Il Tempo dei Romani
Nell’agro di Monopoli la presenza di alcuni vecchi uliveti con sesti di impianto di circa 18 metri e tronchi di circonferenza fino ai 14 metri fanno ritenere che la loro piantagione possa risalire al tempo dei Romani, a circa 2.000 anni fa.
I tronchi, nel lungo tempo, si svuotano all’interno con la necrosi del legno più vecchio, mantengono viva la parte compresa tra il nuovo legno e il nuovo libro, presentano una corteccia esterna con aggregati di cellule morte, screpolate e rugose.
I tronchi delle piante secolari, definite monumentali, presentano conformazioni scultoree diverse, ovulari, cavate, spiralate, mammellonari, a bandiera, in base ai caratteri dei terreni, loro esposizione, profondità, permeabilità idrica, peso della struttura arborea, sistemi di allevamento, di potatura e di coltivazione, presenza di venti e altri caratteri metereologici.
La legge n.14 del 2007 della Regione Puglia tutela e valorizza il paesaggio degli ulivi monumentali, presenti in modo importante nella fascia della piana costiera compresa tra Mola di Bari e Carovigno.
Alcuni antichi trappeti semipogei si ritrovano, a pochi metri di profondità, lungo le pareti delle lame esposte al sole, al fine di mantenere temperature non inferiori ai 4-5°, punto di congelamento degli oli.
E’ il caso di quelli di Poma, S. Procopio, Belvedere Catalluccio, Staveta e Pittore.
Si può desumere con molta ragionevolezza che possano risalire al tempo dei Romani.
Le olive, raccolte per lo più da terra, vengono trasportate ai trappeti, dove attraverso dei fori posti sulla volta, le caditoie, cadono sul fondo e depositate nell’olivario.
Da qui passano per la frangitura in una grande conca in pietra, detta anche pila, dotata di due grosse pietre circolari, le macine o molazze, collegate ad un asse verticale, azionato dalla forza dell’uomo o di animali.
La pasta ottenuta viene deposta sui fiscoli e sottoposta a schiacciamento dal torchio a vite in legno, azionato dalle braccia dell’uomo.
L’olio misto ad acqua è raccolto in vasche, dove avviene la separazione per successive decantazioni: l’olio più leggero viene in superficie, prelevato con coppe e depositato nelle celle olearie.
La pasta residua rimasta sui fiscoli va a formare la sansa, che rimane in deposito e poi sparsa sui terreni come fertilizzante.
L’acqua separata dall’olio, chiamata morchia, è raccolta nei morgaturi o inferni, e da qui dispersa in falda attraverso le fratture della roccia.
Tra il 1000 e il 1300
Nei secoli successivi, al tempo delle Crociate tra l’XI e il XII secolo, vengono realizzati i trappeti ipogei, non più in superficie, ma in grotta, a 5-6 metri di profondità.
Per mantenere la temperatura superiore ai 4-5 gradi sono dotati di una piccola porta di accesso, piccoli fori in roccia per l’areazione e per i camini, focolari sempre accesi, stalle e pagliere per gli animali, forni, alloggi e dormitori per gli addetti alla lavorazione.
Si tratta di ambienti parzialmente illuminati da lanterne ad olio, poco areati, malsani per i cattivi odori emessi dalle olive lasciate a macerare e dalla morchia in deposito.
Il trappeto è come una nave. Vi lavora una ciurma di operai per un lungo periodo, come se fosse un imbarco. Sono i trappetari che vivono e lavorano per diversi mesi, dall’autunno all’inverno, insieme agli animali, asini e muli.
A dirigere la ciurma è preposto un capo maestro, chiamato nagliere, in dialetto nagghjire.
Le quantità di olio si misurano in salme. Una salma corrisponde a 1,61 ettolitri. Le qualità dell’olio sono diverse, dalle eccellenti alle scadenti, in base al colore, sapore e odore.
Dall’esame degli insediamenti e delle tipologie abitative sono venuti in luce i segni di una economia agricola, essenzialmente basata sull’olivicoltura.
I primi documenti, risalenti agli inizi del XII secolo, riferiscono di terreni a specializzazione olivicola al riparo di muretti a secco, le clausurae olivarum.
Un documento del 1234, durante il regno di Federico II, descrive tre varietà di olive presenti, furkatenka, olkartae cellina, e gli olivi selvatici o oleastri chiamati termites.
Tra il 1400 e il 1600
Nel 1399 Ladislao, re di Napoli, nel definire l’Universitas di Monopoli come luogo dove si fa più quantitade d’olio e gli abitanti non habent alia plus utilia quam fructus olivarum, le concede il diritto di eleggere i custodes olivarum, i difensori dei terreni ulivetati.
Nel 1470 Anselmo Adorno, pellegrino fiammingo di ritorno dal viaggio in Terra Santa, passando da Monopoli, riferisce di veri e propri boschetti di olivi.
Nel 1495, al tempo dei Veneziani, in una relazione inviata al Doge si legge che il luogo di Monopoli è pieno di olivari, i quali danno 4.000 bote d’oglio all’anno per 100.000 ducati, oltra la gran quantità di formenti et altre cose, ha giardini bellissimi et acque vive. L’olio è richiesto dai mercati esteri.
Nel ‘600 molti concessionari chiudono i terreni con muri a secco, aumentando le chiusure, per proteggersi dalle invasioni abusive delle greggi di pecore e capre appartenenti ad “esteri”, forestieri provenienti dai comuni vicini.
Il governo spagnolo è costretto a concedere il diritto di chiudere alcune porzioni di terreni intorno alla città e alle masserie per orti, vigneti e oliveti.
Le masserie rappresentano i centri aziendali dove si svolge l’attività agricola e pastorizia.
Tra il 1600 e il 1700
Nel 600-700, in particolare nei pressi dei trappeti ipogei, sono costruite le masserie fortificate, dotate di strutture difensive.
Nel 1627 don Bernardino de Santa Cruz, in rappresentanza del re spagnolo Filippo II, esegue l’Apprezzo, una prima forma di Catasto, chiamato del Santacroce, in cui sono riportati i nomi e le ricchezze in ducati dei nobili e degli enti ecclesiastici, proprietari della maggior parte dei terreni.
Con l’arrivo dei Borboni si attuano riforme che interessano anche l’agricoltura.
Nel 1741, con l’istituzione del Catasto Onciario, vengono censiti i proprietari e i loro beni in ducati.
Le costruzioni rurali consistono in masserie, torri, case, casucce, chiese, cortili, trappeti, pozzi o fogge d’acqua, grottoni, iazzili, giardini, i terreni vengono misurati in tumulate.
Monopoli, nonostante le difficoltà di approdo per mancanza di un vero e proprio approdo, diventa tra il ‘700 e l’800, per il commercio degli oli, uno dei porti pugliesi più importanti, che rivaleggia con la stessa Bari.
Gli oli ricavati dalla lavorazione vengono in gran parte trasportati da carri trainati da cavalli e muli, a mezzo di botti in legno o in pelli, e depositati in cisterne e piscine localizzate sotto i palazzi, le chiese e i conventi della città.
Fino alla metà del ‘700, per lo schiacciamento della pasta oleosa, è impiegato il sistema alla calabrese, una grossa trave orizzontale in legno, il pancone, attraversato da due viti verticali infisse sui blocchi di pietra, in basso e in alto.
I trappetari fanno girare le viti in maniera da esercitare pressione sui fiscoli.
Successivamente, proveniente dalla Liguria, negli stessi trappeti si aggiunge anche il sistema alla genovese, simile a quello della Provenza Francese.
Consiste in strutture a castello in muratura o in legno con scanalature o guide lungo le quali scorre un disco, che si muove verso l’alto in virtù di una vite alla cui base è infilata un’asta.
Gli oli prodotti, per lo più acidi e lampanti, sono trasportati a mezzo di otri in pelle, a dorso di muli, o di botti su traini, al porto di Monopoli per essere imbarcati sui velieri diretti nei paesi europei ed utilizzati per alimentare le lampade delle grandi città di Londra, Parigi e Mosca e per la produzione dei saponi di Marsiglia.
Da un atto amministrativo comunale risalente al 1702 si desume che le piscine, su cui pagare tributi e dogana, contengono 2.805 some d’olio, pari a 4.132 quintali, pronte per l’esportazione.
Ad acquistare l’olio provvedono ricchi commercianti, in genere di fuori città, che, tramite bastimenti, navi a vela, trabaccoli, tartane e pielagi, lo vendono in altre regioni d’Italia, nel Veneto, nel Napoletano, ma anche a Marsiglia in Francia, Inghilterra e Russia.
Si tratta di olio lampante, perché usato per l’alimentazione delle lanterne pubbliche e private delle grandi città europee.
Nel 1773 il canonico Alessandro Nardelli nella sua opera La Minopoli, tra l’altro, così riferisce della città. “Il territorio olivetato comincia da quello di Polignano e si estende fin quello di Ostuni per 24 miglia e sino ai monti più di 4 miglia, il suo territorio olivetato è molto esteso e, quando è copiosa la raccolta, la quantità di olio arriva a 40.000 salme e ne provvede il Regno di Napoli e tutta l’Europa.
Nell’Ottocento
Nel decennio francese (1806-1815) avvengono profonde trasformazioni nell’assetto della proprietà dei terreni. I demani e i beni posseduti dalla Chiesa e da Monasteri vengono espropriati e venduti a privati, per lo più borghesi, galantuomini e scaltri massari. I contadini poveri non hanno denaro per l’acquisto, anzi sono costretti a cedere anche i piccoli lotti in loro possesso.
Viene realizzato il Catasto Murattiano con la suddivisione del terreno in particelle. Dai risultati emerge che il 50,7 % della popolazione si dedica all’attività agricola.
Su una superficie comunale totale di 29.670 tomoli, 13.452 risultano essere coltivati ad uliveti per una rendita di 108.000 ducati, le masserie sono 218, mentre i trappeti ammontano a 81, quasi tutti ipogei.
La ripartizione delle colture vede al primo posto le superfici a uliveti (45%),
Con l’Unità d’Italia, nel 1865 viene approvata una legge che elimina il vincolo di destinazione a pascolo comune di estese superfici, da qui lo sviluppo e l’impianto di nuovi oliveti, seminativi e vigneti.
Con legge del 1867 vengono confiscati ed espropriati di nuovo i beni posseduti dalle chiese e dai monasteri e venduti a privati.
A Monopoli si effettuano 982 contratti, i cui acquirenti sono in maggioranza grandi proprietari, ma anche 300 piccoli contadini.
Lo storico Luigi Finamore Pepe così descrive la situazione: “Le campagne sono coltivate a vignee, granaglie, selve e frutteti, vastissimi oliveti, orti et agrumeti. Nella marina sono principali ed intensivi tutti gli alberi che abbisognano di mite temperatura, come l’olivo, il carrubo, il mandorlo, l’arancio e gli ortaggi precoci, nella selva dei monti la vite e gli alberi da frutto meno sensibili al freddo. Indescrivibile è la quantità di abitazioni in campagna che ascendono al numero di circa 6.000, fra le quali numerose ville e case di campagna per la villeggiatura in autunno. La vita scorre placida e abbellita, e a quanti vi dimorano resta indimenticabile, specie quando la dea Minerva, che gli antichi Iapigi addimandarono Oleria, porta abbondanti frutti a quella zitellona (l’ulivo).
Nel corso dell’800, oltre ad essere esportati, parte degli oli lampanti sono acquistati dalle saponiere, costruite nella periferia della città.
Nel corso di questi anni, con la ripresa produttiva, anche le Masserie Tradizionali, in mano ai più facoltosi proprietari, subiscono modifiche strutturali e architettoniche, alcune di carattere monumentale.
Nel Decennio Francese (1805-1816) si avviano le cosiddette Masserie Ottocentesche. Si tratta di strutture a due piani: al primo l’abitazione del proprietario, al piano terra stalle, magazzini, ovili, frantoi e cortili. Rispetto alle masserie fortificate le strutture di difesa si limitano alle mura di cinta e i nemici non sono più i turchi, ma i briganti che operano sul territorio.
A realizzarle sono i grandi proprietari ma anche i nuovi massari che avevano acquistato dai Comuni le terre espropriate alla Chiesa. Le masserie olivicole, localizzate in pianura, si dotano di nuovi frantoi con i moderni sistemi di lavorazione ed estrazione dell’olio
Nel 1826, per la lavorazione delle olive, viene introdotto proprio a Monopoli per la prima volta in Italia il metodo delle presse idrauliche, per merito del francese Ravanas.
Non trovando successo per la riluttanza degli agricoltori monopolitani, non disposti alla raccolta dall’albero, si trasferisce nel nord barese, dove invece il nuovo sistema si afferma con produzione di oli extravergini ottenuti da olive brucate dalle piante.
Nel Primo Novecento
All’inizio del Novecento, con l’affermarsi dell’energia elettrica, la produzione e il commercio degli oli lampanti subisce una crisi e le attività di molti trappeti sono chiuse.
Durante il Fascismo, con l’introduzione della quota 90 per la lira e la battaglia del grano con dazi sulle importazioni, subentra una grave crisi agricola, specie per le produzioni di olio e di vino.
Nel Secondo Novecento
Nel corso della seconda metà del Novecento si assiste a profondi cambiamenti dell’agricoltura. Si espande la meccanizzazione, si costruiscono stalle moderne per l’allevamento dei bovini. Contestualmente si riduce notevolmente l’apporto del lavoro bracciantile.
Negli ultimi decenni si assiste ad un lento decadimento del settore agricolo. Le colture tradizionali del grano e dei cereali, della vite e delle leguminose da granella e da foraggi si riducono notevolmente.
Mantiene il suo ruolo predominante l’olivicoltura, praticata nella forma tradizionale e in quella nuova degli impianti intensivi con nuove varietà, mentre la frutticoltura, un tempo diffusa con mandorleti, agrumeti e altri frutti, si limita ad una discreta produzione di ciliegie delle zone collinari.
Nella seconda metà del ‘900, con l’introduzione della tecnica di separazione dell’olio dalle acque di vegetazione a mezzo di centrifughe, si diffondono i moderni frantoi.
Negli stessi anni si introducono nei vecchi uliveti secolari, in cui sono presenti le varietà tradizionali di Cima di Monopoli, Simone e Ogliastra, le nuove piantagioni intensive con nuove varietà come Cima di Melfi, Coratina, Leccino e Picholine.
La raccolta da terra viene migliorata con la raccolta meccanizzata, con l’uso delle reti di plastica, mentre si afferma sempre più la brucatura dall’albero a mezzo di pettini e scuotitori, setacciatori meccanici, migliorando notevolmente gli oli di oliva ottenuti.
Nei frantoi moderni, gestiti in forma cooperativa o dalle stesse aziende agricole, sono ricavati oli di oliva di qualità che possono fregiarsi di marchi DOP ed essere commercializzati in Italia e nel Mondo come prodotti tipici della Terra di Monopoli.
Purtroppo negli ultimi anni, a causa dei notevoli costi di produzione e dei poco remunerativi prezzi di vendita dei prodotti, molti terreni ulivetati sono abbandonati, mentre incalza il pericolo dell’infezione dal batterio Xylella Fastidiosa.
Per il futuro
Per il futuro è sempre più importante puntare sulla qualità dell’olio, marchi DOP e internazionalizzazione dei mercati, nuovi marketing, disciplinari e regolamenti possibilimente unitari ed identitari del territorio.
Su questa strada già diversi produttori olivicoli, nuovi imprenditori e nuove imprenditrici, si sono incamminati con apprezzabili risultati.
La conservazione e la tutela di questo patrimonio costituisce un fondamentale compito per i privati e per le amministrazioni pubbliche, sia ai fini produttivi ed economici, sia per i caratteri del paesaggio, unico ed irriproducibile, che identifica il territorio e lo fanno apprezzare ed amare da sempre più persone, turisti e visitatori.
STEFANO CARBONARA
dal suo libro
Monopoli 2020, Passato e Presente.
