Frantoio oleario Moliterno in Monopoli.

Azienda Agricola e Frantoio Oleario Moliterno

E’ una storica azienda agricola, oggi arrivata alla quarta generazione.
La sua nascita risale ai primi dell’Ottocento, con l’avo capostipite Mario Moliterno, che gestisce una piccola azienda con una vecchia casedda, un frantoio con macine e torchio a trave, con pancone e fiscoli di juta, azionato dai trappetari.
La prima sede è in contrada Macchia di Casa, ubicata verso Monopoli a poca distanza dall’attuale sede posta più a monte in contrada S. Teresa.
Segue il figlio Giuseppe Moliterno (nato nel 1891) che però negli anni ’60 del Novecento è costretto, a causa della mancanza di energia elettrica trifase, a chiudere il frantoio.
Successivamente il figlio Vito Moliterno (nato nel 1941) amplia negli anni ’70  la quota di proprietà aziendale ereditata e negli anni ‘80 impianta un nuovo frantoio oleario con il sistema tradizionale con macine in pietra.
Attualmente, anche se in età avanzata, Vito è attivo, risiede nella casa rurale adiacente al frantoio e segue con la moglie Angela Brescia le varie attività.
La gestione attuale è affidata al figlio Giuseppe Moliterno (nato nel 1973).

L’azienda agricola si estende per circa 8 ettari, è coltivata in massima parte ad uliveto, con 300 alberi secolari di varietà Cima di Mola o di Monopoli e 700 alberelli di nuove varietà.

 Il frantoio oleario, adiacente alla casa rurale, residenza di Giuseppe e dei genitori, è dotato di strutture e attrezzature moderne e adotta per la lavorazione delle olive e la produzione di olio il sistema discontinuo, a freddo, con produzione di olio EVO, Extra Vergine di Oliva.
Le olive lavorate in frantoio provengono dalla stessa azienda e da privati produttori della zona e dei comuni viciniori che consegnano in conto terzi, ritirando l’olio prodotto per uso proprio.
Le olive impiegate appartengono alle varietà Cima di Mola o di Monopoli degli alberi secolari, e a quelle di Leccino, Cima di Melfi, Picholine, Ogliarola, Frantoiana, Simona, Coratina, Oliva Rossa degli alberelli piantati nella zona di Monopoli intorno agli anni ’70-’80 del ‘900.

L’olio prodotto, adeguatamente filtrato, viene confezionato in lattine di 5-3-2 e 1 litro e venduto ai numerosi privati, della zona o di fuori, che hanno conosciuto e apprezzato negli anni la buona qualità.
Nell’annata 2024-25, considerata di media quantità, compromessa in parte dalla siccità, il prezzo medio di vendita dell’Olio EVO, con acidità inferiore a 0,3, si aggira sugli 11 euro al litro.

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive può avvenire da terra o dall’albero.
Con il sistema da terra le superfici di terreno sotto gli alberi vengono sistemate ad aiuole, pulite dalle foglie, livellate e apparate con rulli meccanici. Le olive, raccolte da terra con le scope, man mano che cadono, sono mature, ossidate, destinate in genere alla produzione di olio di cattiva qualità.
Con il sistema dall’albero le olive vengono brucate manualmente, con attrezzi, pettini, rastrelli o  abbacchiatori, fatti cadere sulle reti. Le olive, raccolte subito, sono di buone condizioni e destinate a produrre oli di qualità.
Nell’azienda agricola e frantoio oleario Moliterno si opera con olive brucate e di buona qualità.

Trasporto e arrivo delle olive in frantoio

Le olive vengono trasportate in cassette di plastica. Una cassetta piena di olive pesa circa 20 Kg. All’arrivo in frantoio le olive vengono osservate negli aspetti qualitativi, del colore, della sanità da attacchi parassitari, dell’odore, del grado di maturazione. Se sane, vengono accettate, pesate e avviate alla lavorazione.
Per una “macina”,  corrispondente al quantitativo necessario per il riempimento di una colonna di spremitura, occorrono 240-260 kg di olive, pari a circa 12-13 cassette.
Dalle cassette le olive si trasferiscono nei cassoni, muniti di ruote, adatti per il trasporto in frantoio.

Defogliazione e lavaggio

Le olive vengono introdotte in un macchinario che, attraverso assi rotanti e ventilatori, libera le olive dai residui di rami e foglie, che vengono accumulati e destinati ad essere utilizzati come combustibile o concime.
Poi, le olive vengono passate in un macchinario che esegue il lavaggio che elimina le impurità e i residui di terra presenti sui frutti attraverso l’impiego di acqua potabile.

Frangitura o molitura

Le olive vengono frantumate e si ottiene la cosiddetta pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide.
Esistono due tipi di molitura: a ciclo discontinuo o tradizionale e a ciclo continuo o moderno.
Nel ciclo discontinuo si fa ricorso a macine di granito o molazze che, attraverso il loro peso e la rotazione intorno ad un asse schiacciano i frutti.
Nel ciclo continuo si utilizzano dischi rotanti o frangitori a martelli che presentano il vantaggio di frantumare una grande quantità di olive in tempi significativamente più brevi.
Il frantoio Moliterno adotta il ciclo tradizionale discontinuo.

Gramolatura

La pasta di olive ottenuta dalla frangitura viene mescolata lentamente, al fine di favorire la rottura dell’emulsione acqua olio e quindi la fuoriuscita dell’olio e l’aggregazione delle singole gocce del prezioso alimento in gocce più grandi e facili da sfruttare nella fase successiva di estrazione.
Questa operazione viene effettuata all’interno di vasche in acciaio inox a tenuta stagna, con un meticoloso controllo della quantità di ossigeno che viene a contatto con la pasta di olive.
Questo processo dura circa trenta minuti e viene svolto ad una temperatura di 27 gradi centigradi al fine di preservare le proprietà organolettiche.

Estrazione con presse e fiscoli

L’estrazione permette la separazione delle componenti della pasta d’olio: mosto oleoso e sansa.
Si esegue a pressione con il metodo discontinuo con 4 presse idrauliche.
La pasta d’olio viene posta su filtri circolari, costituiti da fiscoli di nylon, sovrapposti e intervallati con dischi di acciaio, su cui si esercita una pressione idraulica crescente fino a 400 bar per circa un’ora, favorendo, in questo modo, la fuoriuscita del mosto oleoso e la sua separazione della parte solida che viene trattenuta dai fiscoli, rappresentata dalla sansa.
La sansa viene allontanata all’esterno attraverso una tubazione e venduta al sansificio, che ottiene olio di sansa.
Il metodo di spremitura a freddo, mantenendo sempre una temperatura di estrazione al di sotto di 27 ° C., conserva intatte le qualità organolettiche dell’olio.

Separazione con centrifuga

Il mosto d’olio viene separato dall’acqua con una centrifuga verticale detto anche separatore.
La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 6.000 giri al minuto.
Per effetto del differente peso specifico (olio 0,916, acqua 1) con la centrifugazione si ottengono due fasi: olio mosto, torbido, che viene depositato in contenitori di acciaio con ruote e acqua di vegetazione che viene mandata in un pozzo di raccolta.
La fine del processo di separazione viene avvertita dalla capacità dell’operatore di saper ascoltare la differenza di rumore proveniente dalla centrifuga in azione.

Filtrazione dell’olio mosto

L’olio mosto, formato da olio e impurità, viene sottoposto a filtrazione con impiego di ovatta.
In alcuni casi, su richiesta dei privati, viene consegnato senza filtrazione.
Nell’annata 2024-25 la resa in olio si aggira tra il 13 e il 17 %; in pratica da un quintale di olive si ottengono 13-17 litri di olio.

Deposito in silos e trasferimento in lattine.

Una volta prodotto e filtrato, l’olio viene trasferito in grandi silos, diversi per tipologia di olio extravergine, delicato o fruttato, da dove viene via via estratto per essere immesso e confezionato in lattine da 1,2,3,5 litri per la commercializzazione.

Tipologie e Classificazione degli Oli di Oliva

Olio EVO, Extra Vergine di Oliva.
Ottenuto dalla spremitura di olive giunte al giusto livello di maturazione per garantire il massimo delle proprietà benefiche di questo ingrediente cardine della cucina mediterranea.
L’olio Extra Vergine d’Oliva deve essere ottenuto esclusivamente tramite procedimento meccanico dalla spremitura di olive sane e rigorosamente in maniera naturale, senza l’aggiunta di alcun elemento chimico.
Ha un’acidità compreso tra 0 e 0,8.

Olio di Oliva Vergine
Sebbene anche nel caso dell’Olio di Oliva il procedimento sia lo stesso che per l’olio EVO, viene etichettato come Olio di Oliva quell’olio che presenta dei difetti (seppur lievi) in termini di acidità, tra 0,8 e 2.
Quasi sempre gli oli di oliva sono delle miscele, ottenuti da tagli di oli raffinati e oli vergini.

Olio di Oliva Lampante
Olio di oliva di scarsa qualità con acidità superiore a 2.
E’ ottenuto da olive di cattive qualità raccolte da terra o attaccate da parassiti.
In passato veniva usato per l’uso delle lampade a olio, da cui il nome.

Articolo a cura di Stefano Carbonara,
Scrittore e Agronomo
Editore di Monopoli Tre Rose